Es mendocino, chief winemaker de Bodega Norton, y recientemente fue reconocido por la revista inglesa Decanter (una de las publicaciones sobre vinos más prestigiosas del mundo) como uno de los top 10 Winemakers de América del Sur. David Bonomi compara su trabajo con el de un arqueólogo o el de un buscador de gemas: en el Valle de Uco, por ejemplo, donde las uvas producidas son generosas en atributos, cree que siempre se puede encontrar una sorpresa en el terreno, los viñedos, los procesos y el clima, los cuales ayuden a elevar aún más la calidad de un vino. Así, Bonomi transita la senda de la innovación con proyectos como Per Se Vines (el cual comparte con Edy del Popolo), cuya búsqueda es que cada vino pueda expresar su origen de la manera más transparente posible. Una filosofía que lleva consigo a Bodega Norton y su reciente línea Lote.
¿La mirada enológica actual es de una menor intervención en la naturaleza?
Es la mirada de la sustentabilidad. Algo que también aprendimos en la casa familiar cuando plantábamos gramíneas alrededor del viñedo, tratábamos de ser equilibrados en la poda y de abonar la tierra con productos naturales. Esto es algo que también estamos aplicando en Norton. A mí me gusta conocer la viña y proponer siempre alternativas. En la Argentina tenemos grandes posibilidades de mostrar innovación. En ese sentido, tenemos que ir adelante del camino que hace el consumidor, tratar de anticiparnos, de experimentar. El consumidor inquieto tiene la posibilidad de probar lo que quiera porque la comunicación está facilitada, pero yo quiero que la innovación la pueda encontrar en nuestro país.
¿En qué consumidores piensan al elaborar?
La familia Swarovski decidió invertir en una marca instalada y de trayectoria con sede en Luján de Cuyo, un terroir de significancia para los europeos. Norton tiene la filosofía de su dueño, Michael Halstrick, quien siempre tuvo como objetivo de que sus vinos sean ricos y gusten, que acompañen cualquier ocasión de comer. Todos los días tenemos que trabajar en conseguir adeptos, en comunicarnos de manera simple con los nuevos consumidores. En la segmentación de públicos tenemos esta revolución de enófilos que nos acompañan en su gusto por tomar vino, pero también con la inquietud de conocer cómo y dónde se hace, son aquellos que pueden apreciar las diferencias entre los terroir. Fuera de la Argentina, en lugares donde no tienen malbec, éste se ha convertido en un vino tan rico y amable que es difícil de rechazar.
¿Cómo ven al vino argentino en el exterior?
Se reconoce que el vino argentino está a la altura de cualquiera en el mundo por su calidad sostenida en el tiempo. Estos últimos 20 años son el inicio de un trabajo en el cual el país tiene la posibilidad de mostrar una paleta de perfiles aromáticos y de gustos. Más allá del malbec, la idea de trabajar en que cada zona tenga su particular expresión es hablar de que la Argentina no tenga límites. Por otra parte, la revolución de los últimos cinco años es la de los vinos blancos, que se han puesto a la altura de los grandes blancos del mundo.
Es su segunda estadía en Norton, tras un impasse. ¿Cómo compara tareas y contexto?
Michel Rolland asesoró a la bodega en 2002 y tuve la experiencia de escuchar cómo entendía la viticultura para llevarla a la bodega. La Argentina venía de tocar fondo, pero entonces había un auge del consumo y de la exportación. Fue una época de bonanza. En estos días, el contexto es complejo y las economías regionales han sufrido aumentos de costos que no se pueden trasladar a la exportación. Las opciones son restringir la producción, tecnificar o quitar mano de obra. Pero tenés que pensar en la gente que se queda sin trabajo, en el pequeño productor que no puede sostenerse, en que la industria del vino puede quedar en pocas manos. Tenemos esperanza de que el cambio funcione y se pueda revertir la situación. Que se respete la cadena de valor para que a todos nos vaya mejor, que no se pierdan hectáreas, plantas, ni consumo, ni las ganas de hacer nuevos productos y campañas. Tengo esperanza, porque hemos pasado muchas crisis. Desde Norton estamos poniendo esfuerzo y tenemos el objetivo de seguir manteniendo todo lo que se está haciendo y proponiendo nuevos productos.
La versión original de esta entrevista fue publicada en la edición 186 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista
